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En San Fernando, Cardales y cerca de Luján, tres restaurantes muy diferentes por los que vale la pena una modesta peregrinación de fin de semana

Dice Antonio Tabucchi que no hay medicamentos para el alma porque ésta se cura con la barriga. Algunas personas pueden comer para vivir y otras pueden hacer kilómetros y kilómetros sólo para probar una receta de cuaderno, de las susurradas de generación en generación.

Ir a comer afuera siempre es un programa en sí mismo. Pero si a eso se le suma salir un poco de la ciudad en busca de algo fuera de lo habitual, la ecuación resulta perfecta. Que el restaurante sea lo suficientemente bueno o distinto como para que justifique el viaje en auto es una condición indispensable: la única forma de no sentir culpa luego de emplear tantas horas -y dinero- en la simple acción de batir las mandíbulas.

Aquí, apenas un puñado de lugares sugeridos, generalmente para el fin de semana.

CHIZZA (CARDALES)
Ahora que empieza el frío, vale la pena viajar hasta Cardales a la casa con jardín de Franco Malacisa, para comer suculentos platos de invierno como el ossobuco con polenta, el conejo con risotto al parmesano, el chivito a la calabresa y los guisos con legumbres.

Franco egresó de The Bue Trainers y se dedicó a viajar durante diez años por las cocinas de Italia, Inglaterra, Gales, Escocia, Rusia y Ucrania. En esas instancias conoció a su mujer, Cecilia Domínguez, con quien puso Chizza hace algunos años.

La especialidad de Franco es la cocina mediterránea: pescados y también carnes rojas vacunas y de caza, pato, conejo, cordero, jabalí, verduras coloridas y mucho aceite de oliva del bueno. Como entrada, no se pierda la burrata fresca con jamón crudo y vegetales, o la ensalada de peras o higos caramelizados, según la época, con queso brie.

El pescado es siempre fresco: salmón, lenguado, chernia. Si va al mediodía y sale el sol, siéntese en el flamante deck con capacidad para 20 personas.

El vino no es un tema menor en este restaurante: desde el comienzo contó con una pequeña cava en su interior, donde también se puede comer en onda romántica.

Otros clásicos que no fallan: el garrón de cordero braseado, el chivito al horno de barro (no siempre disponible), los riñones salteados, el hígado, la polenta con liebre, las rabas, las pastas con ragú de carne y hongos. No vaya sin reservar.

Próximamente construirán un sector reservado de 12 a 15 personas. Y continúan con desayunos y almuerzos de trabajo más el servicio de catering.

CAPTAIN COOK (SAN FERNANDO)
Hay que buscarlo en la página Web, ser de la zona o que alguien tenga a bien explicarnos cómo llegar, porque San Fernando no es tan cerca de la Capital. Pero Marta Rodríguez, más precisamente Captain Cook en la Marina del Norte donde ella cocina hace muchos años, merece que los comensales la busquen por cielo y tierra hasta encontrarla. Especialmente viernes y sábado por la noche, cuando prepara manjares del sudeste asiático.

Empecemos por los básicos, por lejos, la mejor tortilla que probé en mi vida. Pequeña y redondita, chorrea lujuria -algunos le dicen huevo- y no es española porque ésta lleva sólo papa y cebolla. La de Marta, en cambio, trae chorizo colorado del bueno. Si la noche está estrellada, el restaurante cuenta con flamante deck en el primer piso para comer mirando los veleros y las lanchas.

Entre los platos del sudeste asiático pruebe el kaeng-curry thay (Tailandia), clásico curry tailandés con langostinos, mejillones y aros de calamar servido con 2 arroces. Cabe aclarar que el curry tailandés no es la mezcla de especias de la India, sino una pasta base roja, verde o amarilla según el chile picante elegido, que también lleva chile deshidratado, jengibre, muchas especias y vegetales, se puede guardar un tiempo y se utiliza en la salsa de la carne, el pescado o los vegetales elegidos (también se compra hecha en el Barrio Chino).

Las opciones de Oriente se pueden pedir con o sin picante: igual vienen más salsitas aparte. Laksa ayam (Malasia) consiste en un salteado de pollo, brotes de soja, nueces y leche de coco servido sobre cintas de arroz, o los clásicos kebab, pinchos cocidos de carne molida con especias, salsa de yogur, pepinos y menta.

Recientemente hubo cambio de carta: entre las nuevas incorporaciones se cuentan el grouguere de queso, relleno de parmesano, brie, ricotta y provolone, con endivias grilladas; los ukoy (Tailandia), fritura de zanahoria, puerro, brotes de soja, tofu y pollo; japchae (Corea), salteado de fideos celofán con hongos asiáticos, cebolla de verdeo, akusay, zapallitos con cerdo y langostinos; cumi-cumlisi (Indonesia), tubo de calamar relleno de pescado y langostinos cocidos en salsa de soja, leche de coco y jengibre con guarnición de arroz Basmati; el salmón rosado envuelto en masa filo, servido con salteado de brotes de soja y variedad de hongos con una crema al jengibre; el solomillo de cerdo grillado, acompañado de puré de guisantes y puré de legumbres.

Para Marta los postres son muy importantes. Pruebe el nuevo trío de chocolate: shot de chocolate blanco y frutos rojos, ganache de chocolate amargo, con café y naranja y chocolate con leche crocante, o los arrolladitos de banana de masa filo con helado artesanal de coco.

Al mediodía, el restaurante se vuelve buffet de club para los que llegan o se van y hacen el take-away hasta el barco.

CAMINO ABIERTO (CARLOS KEEN)
En el pequeño pueblo bonaerense de Carlos Keen, a 15 kilómetros de Luján, hay un comedor que respira esperanza. Sobre la recientemente arreglada ruta 7 se llama Los Girasoles y pertenece a la Fundación Camino Abierto, que alberga chicos en situaciones de riesgo y brinda clases de cocina.

Si hay sol resulta más agradable comer afuera, sobre el deck, muy cerca del lago con peces.

Susana Esmoris y Hugo Sentineo fundaron hace casi 20 años la granja integral de la Fundación Camino Abierto, donde educan a estos niños y jóvenes dándoles herramientas -y razones- para vivir. En la actualidad viven 12 chicos y 15 jóvenes se están capacitando en la Escuela de Gastronomía; también algunos alumnos llegan a aprender una vez por semana.

"Con esta interacción -cuenta Susana- crecemos todos. Brindamos oportunidades a los jóvenes para que desarrollen su potencial. A los que egresan les ofrecemos trabajo o los ayudamos para que armen su propio emprendimiento. Nuestra tarea es educar en valores, cuidado de nuestros recursos naturales."

El chef Martiniano Molina va todas las semanas a supervisar las recetas y compartir la cocina, que llaman cocina consciente.

Los platos se elaboran a base de productos de la granja propia. Como entradas se sirven las empanadas de carne del horno de barro, la picada mediterránea que consta de hummus, tomates confitados, ricotta asada y focaccia. Entre los principales, los deliciosos ravioles de borraja de la huerta, los ñoquis de rúcula, el conejo a la cazadora, las albóndigas de conejo, la bondiola braseada, el lechón y el pollo cocido al horno de barro, y las ensaladas.

De postre, flan casero, budín de pan, helados artesanales, marquise de chocolate, peras a las hierbas o manzanas asadas.

Carlos Keen, un pueblito de casas bajas y sonidos tranquilos, alberga gente valiosa como Susana y Hugo. Las calles se visten con los colores rojo, amarillo y verde del otoño, y la profusión de restaurantes es notable.

Actualmente también reciben contingentes de jubilados, a los que se les ofrece el almuerzo y un show sin costo adicional. Otro producto nuevo es el tour gastronómico para extranjeros, que vienen a la casa, cosechan y luego cocinan pan, ñoquis de rúcula y el postre que luego es su almuerzo.

Por Silvina Beccar Varela

Domingo 08 de mayo de 2011

Fuente

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